济南花生油加工公司讲解——大豆油的营养价值

　　大豆油又叫豆油、黄豆油。大豆油色泽深黄，有豆腥味。

　　植物油比动物油健康，已是众所周知的。传统的植物油含有大量人体必需的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。

　　大豆色拉油按照配方调和而成，具有原料更多，营养更均衡的特点。尤其调和油香味浓郁、油烟少、不易起泡，适合各种烹调用途。

　　大豆色拉油是常用的烹调油之一，豆油是从大豆中压榨出来的。豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅，生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理，其出油率虽高，但色泽较深，并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色，精制的大多数为淡黄色，粘性较大。在空气中久放后，豆油油面会形成不坚固的薄膜。豆油较其它油脂营养价值高。

　　大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量多的油脂。 大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

　　大豆油的理化常数：

　　相对密度：(D20℃～4℃)0.9150～0.9375

　　折光指数：(N20℃D)1.4735～1.4775

　　粘度：(E20℃)8.5左右

　　凝固点：-18～-15℃

　　碘值：(克碘/100克油)120～137

　　皂化值：(毫克KOH/克油)188～195

　　总脂肪酸含量94.96%

　　脂肪酸平均分子量290左右

　　大豆油的脂肪酸组成：棕榈酸6%～8%、油酸25%～36%、硬脂酸3%～5%、亚油酸52%～65%、花生酸0.4%～0.1%、亚麻酸5%～3%。

　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。 大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味是由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，经过氢化的方法可将亚麻酸含量降至小，同时避免异亚油酸的生成，经过氢化处理后可基本消除大豆油的”回味”现象。 精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止这种现象的发生。

　　大豆油的热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

　　豆油除含有脂肪外，在未精炼的毛油中含有1%～3%的磷脂、0.7%～0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，这些物质易引起酸败。豆油未经水化除去杂质，是不宜长期贮藏的。精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，这与油脂的自动氧化有关，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

　　豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，亚油酸具有降低血脂和血胆固醇的作用，在程度上可以预防心血管疾病;

　　豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用;

　　豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。豆油食用过多容易发胖。

　　豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但汤的颜色也会因此而变深。

　　油脂放置时间太久的油不要食用。直接用于凉拌好加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。

　　豆油味甘辛，性热，微毒;具有驱虫、润肠的作用;可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。

　　大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。

　　大豆油营养价值较高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能，可作桐油、亚麻油的代用品。