总有人在往冰箱里放食用油，这不科学!

　　近，冰箱很忙。

　　央视《土榨油靠谱吗?》的节目引起不小的震动，画面中出现了冰箱冷冻的鉴别方法，于是，不少消费者纷纷效法将食用油冻在冰箱里求证。“中老年之友”“生活大智慧”类的朋友圈忽然又被一条旧微信刷屏了：

　　亚心网记者报道：5月11日，家住乌市西虹西路的刘宏打进热线说，他看到微信朋友圈中很多人都在转发“冷冻食用油鉴别地沟油”的信息，“我也想试一试，就把菜籽油放冰箱冷冻了一晚上，颜色没变，也没凝固，没白色泡沫，这说明我家的油是好的，我是放心了，可这种鉴别方法到底有科学性吗?”刘宏质疑。

　　记者从网上查到，这条“鉴别地沟油”的微信，源头是在2011年第五届北京发明创新大赛中，上海向明中学高二学生用物理方法鉴别地沟油，获得银奖。发明者表示，“因地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度、冰点不同，冷冻后一般会凝固并呈白色泡沫状。”

　　这个方法不靠谱!一些食用油遇低温凝固属正常!

　　云无心：凝固点鉴别地沟油是否靠谱?

　　(食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠会成员)

　　消息：“京华时报”报道上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。橄榄油下十多度才凝结，普通植物油也要度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。

　　真相： 这是微博上的一条消息，描述了一个鉴别地沟油的方法。不过，只是将其放入冰箱，好像不能算是一个发明。

　　从京华时报的报道来看，高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件，通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路，可以精确控制制冷面的温度。

　　从科学原理的角度来说，这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油，导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为地沟油。

　　不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：

　　一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有，这样的正常油就会被“冤枉”;二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固?如果有，就会导致这样的油“漏网”。

　　食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。

　　不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在 25℃ 以上。

　　此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。

　　一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有差异。

　　现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

　　出于“宁可错杀，不可放过”的原则，个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。

　　所谓的“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。

　　地沟油中，饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪——不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油，那么动物油的含量才会高得多。

　　也就是说，地沟油的凝固点并不都是在 7-8℃ ，从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到“判断指标”以下。

　　结论： 这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。

　　对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油，可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这个方法也用不着专门的装置来实现——如果你买了 精炼的低熔点油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层(一般是 4℃ 左右)中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。

　　但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。

　　结语

　　通过冰箱冷藏来检测地沟油的方法，显然不具有科学性。

　　食用植物油一般通过看、闻、尝、问四个方面即可鉴别。一看透明度：纯净的植物油呈透明状，纯净的油为无色;二闻：可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味，有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道，口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油;四问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

　　如何快速准确地检测地沟油，当前仍然是一个难题。除了想尽办法研究如何检测地沟油之外，加大监管力度，狠抓地沟油源头，让废弃用油找到合理的再利用渠道，也是治理地沟油不可或缺的的手段。只有既治标又治本，地沟油问题才能被彻底解决。

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