你了解食用油的“烟点”吗?

　　食用油是每人每天都会接触的食材之一，因为油是每次烹调个被加热的原料，有关食用油烟点的问题，也成为众人注目的焦点。

　　何谓“烟点”?

　　烟点(英语：smoke point)，也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的低温度。

　　在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。

　　烟点对烹饪的影响

　　油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。

　　烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。

　　——油品发烟点高于烹调温度才是安全的。

　　——通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

　　——烟点高的油类的適合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或涼拌。

　　——一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。

　　请牢记：买来的油再昂贵，如果用错烹调方法、超过发烟点，油照样可能致癌!

　　有关冒烟点的参考值为何往往不一样?

　　我们在不同的信息来源找到各种食用油的烟点，但数值往往有所差异，造成一些困惑。

　　由于榨取方法不同、等级不同、混合比例不同等因素，使得即使是所谓的“同一种”油，成份也不尽相同，自然烟点也有所不同。

　　例如：

　　——不同产地，原料也就有差异。

　　——采用物理式冷榨法与使用加热蒸煮榨法，得出的油品成份不同，烟点也就不同。

　　——即使同一种原料(例如橄榄)做成的油，不同等级的原料(例如特级、次 级橄榄)不同的制程，如次榨取加热再榨、三榨，其成分也有差异。

　　——许多市售商品是用同类但不同等级的油混合出售，例如使用70%冷压初榨的油，混合30%其他工艺制取的同类油，组成“另一种”油品。

　　——以不同油品混合销售，如葵花籽油加橄榄油的产品。

　　因此，我们查询到的烟点便往往有所差异。

　　由于烟点受到大家重视，我们常常会看到厂商宣传其产品的烟点几度，如何地适合烹调。

　　对此，我们除了参考厂商提供的数据外，也要参考外其他相关机构的参考数据，才能获得较可靠的讯息。毕竟同一种油的烟点，可能因为上述原因有所差异。