炒菜用油并非贵的就很牛

　   ▲不同级别的食用油区别在营养价值和色泽外观上，不能简单从价格上进行挑选。

　　A 顾客很茫然　　买油总跟着价格跑

　　去超市买油，家住王府花园的丁奶奶越买越糊涂了。同一品牌的5升菜籽油，有的是108元/桶，有的是59.9元/桶，差了近一半。这是为何?营业员表示，级别不一样。丁奶奶仔细一看，那确实，贵的是三级，便宜的是一级。她得出的结论是：级别越高，价格也就越贵，应该品质越好。

　　那就买级别高的油吧。丁奶奶又选了两瓶同一级别的大桶油进行比较，一个品牌的三级纯香营养菜籽油为68.9元/桶，另一品牌的定价在100元上下。她心里直犯嘀咕：“同一级的油品，价格为何差别这么大?”

　　食用油的一级与四级有什么区别?不同级别与质量有何联系?整理货价的营业员听到这个问题一愣，表示她也不清楚，只是说近段时间不同品牌的食用油促销力度非常大，多数消费者选择油品是跟着价格跑。

　　B 油品分四级　　差别在于精炼程度

　　记者了解到，我国初制定的食用油标准只分为一级油和二级油两个等级，随着炼油技术越来越高，企业在宣传推广的过程中引用和制造了许多油的名称，比如色拉油(这种叫法已经取消，即现在的一级油)、调和油等，而消费者并不清楚其在质量上有何差别，选购时一般是赶着潮流买。鉴于此，国家已经制订了相关质量安全标准，让食用油行业有了较明确的等级指标。

　　据了解，食用油产品分为原油和成品油，而成品油又分为压榨成品油和浸出成品油，在这两种食用油的加工方法中，压榨法通常是把油料炒焙后榨取，而浸出法则是在生产中利用有机溶剂，将油料中的油脂提取出来，然后再将溶剂蒸馏脱出，进而得到较纯的油。目前，国家标准要求产品标识要表明“压榨”和“浸出”的生产工艺。成品油分为四个质量等级，一级油质量高，而三级以上的油必需进行脱酸或脱色处理，四级油则只经过简单的脱胶处理就可以了，因此其毛油色泽较深。相比之下，油脂等级越高，其颜色越浅。

　　“同样是合格的油品，压榨方式生产的油品只需要进行一般精炼就可以达到国家质量安全标准，而浸出法生产的油则需要进行严格的精炼。因此，低等级的油品建议选择压榨油，质量安全更有保障。”粮油、湖南农业大学食品科学院周建平教授指出。

　　C 选购不盲从　　需平衡能量和营养

　　食用油等级与其品质有何关系?“其实，只要是正规企业生产的、符合国家相关质量安全标准的油品，消费者都可以放心食用，但从营养价值等方面来看，不同级别的油还是有所差别的。购买哪个级别的油，需要消费者根据自己的口感习惯和营养诉求来选择。”周建平教授指出，不同等级的食用油在酸价和色泽上区别较大，其感观性与非油营养成分含量成反比。

　　一级油和二级油，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺精炼后，其酸价在0.5以下，口感纯正异味少，色泽清亮，烟点高，炒菜油烟少，低温下不易凝固，有害成分的含量较低。不过，精炼过程中也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素，维生素E等。

　　三级油和四级油，只经过了简单脱胶或脱酸处理，呈现较深的颜色，烟点较低，还有其本身的特殊味道，例如大豆油中有豆腥味，菜籽油中有菜籽味。但这一级别的食用油在杂质含量较高的同时，胡萝卜素、叶绿素、维生素E等营养成分也得到了保留。

　　“食用油的作用一是提供能量，二是提供营养。从安全角度讲，精炼程度越高的油品质量安全越高。但从营养角度来说，则恰恰相反。因此，食用油适度精炼比过度精炼更能平衡能量和营养两项指标，并非级别越高就越好。”

　　小贴士　　酸价是什么?

　　在化学中，酸价(或称中和值、酸值、酸度)表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数，是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。

　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越小，说明油脂的质量、新鲜度和精炼程度越好。在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。